{"id":1488,"date":"2026-08-04T14:04:06","date_gmt":"2026-08-04T12:04:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.nutrimedia.info\/?post_type=news&p=1488"},"modified":"2026-09-18T16:40:50","modified_gmt":"2026-09-18T14:40:50","slug":"protein-ingredients-exit-war-gram","status":"publish","type":"news","link":"https:\/\/www.nutrimedia.info\/en\/news\/ingredients-proteiques-sortir-guerre-gram\/","title":{"rendered":"Protein ingredients: moving beyond the gram wars"},"content":{"rendered":"

En bref \u2014<\/strong> Le discours \u00ab plus de prot\u00e9ines \u00bb ne suffit plus \u00e0 justifier une prime de prix. En 2026, les fournisseurs d'ingr\u00e9dients prot\u00e9iques se diff\u00e9rencient sur trois axes : comportement dans l'organisme (sati\u00e9t\u00e9, digestibilit\u00e9), performance en formulation (texture, stabilit\u00e9) et profil nutritionnel \u00e9largi. Pear Foods, Leprino et Viobin ont illustr\u00e9 ce virage \u00e0 l'IFT FIRST de Chicago.<\/p><\/blockquote>\n\n

\u00c0 l’IFT FIRST de Chicago en juillet 2026, plusieurs fournisseurs d’ingr\u00e9dients prot\u00e9iques<\/a><\/strong> ont act\u00e9 la fin du \u00ab plus de grammes \u00bb. Le message tenait en une phrase de Ramesh Keshavaraj, co-fondateur de Pear Foods, rapport\u00e9e par FoodNavigator : \u00ab Pendant des ann\u00e9es, la seule chose sur laquelle tout le monde s’est concentr\u00e9, c’\u00e9tait le pourcentage de prot\u00e9ine. \u00bb<\/p>\n\n

Le constat qui remonte du salon est simple. La course \u00e0 la concentration et \u00e0 la puret\u00e9 a banalis\u00e9 l’argument nutritionnel. Quand chaque r\u00e9f\u00e9rence affiche son taux, ce chiffre cesse de diff\u00e9rencier. Les fournisseurs d’ingr\u00e9dients prot\u00e9iques<\/strong> se repositionnent donc sur ce que la prot\u00e9ine fait<\/em> \u2014 dans le corps, dans le produit, sur l’ensemble du profil nutritionnel. Pour les responsables R&D et marketing, la question passe de \u00ab combien de grammes ? \u00bb \u00e0 \u00ab quel b\u00e9n\u00e9fice fonctionnel je peux revendiquer, et \u00e0 quel co\u00fbt ? \u00bb.<\/p>\n\n

Pourquoi le taux de prot\u00e9ine ne suffit plus \u00e0 justifier la prime de prix ?<\/h2>\n\n

La logique historique reposait sur trois variables : concentration, puret\u00e9, prix. Ce triptyque a produit des isolats \u00e0 haute teneur, mais au d\u00e9triment de la matrice naturelle de l’aliment<\/a>. Selon Keshavaraj, cette focalisation \u00ab a fait perdre au march\u00e9 ce qui compte le plus : la structure que la nature a cr\u00e9\u00e9e dans la l\u00e9gumineuse \u00bb \u2014 la combinaison fibre, amidon et micronutriments qui conditionne l’absorption.<\/p>\n\n

Angela Queneau, directrice R&D nutrition chez Leprino Nutrition, pose le m\u00eame diagnostic c\u00f4t\u00e9 fonctionnalit\u00e9 : \u00ab Toutes les prot\u00e9ines ne se valent pas. Ce n’est plus une question de grammes, et je pense que les consommateurs commencent \u00e0 le comprendre, mais cela demande encore de la p\u00e9dagogie. \u00bb<\/p>\n\n

En clair, les ingr\u00e9dients prot\u00e9iques<\/strong> entrent dans une phase o\u00f9 la valeur se d\u00e9place de la quantit\u00e9 vers trois terrains distincts : le comportement m\u00e9tabolique, la performance en formulation et la densit\u00e9 nutritionnelle.<\/p>\n\n

Sati\u00e9t\u00e9 et digestibilit\u00e9 : le nouveau front des ingr\u00e9dients prot\u00e9iques v\u00e9g\u00e9taux<\/h2>\n\n

Pear Foods d\u00e9fend une approche qui rompt avec l’isolation. Au lieu de concentrer la prot\u00e9ine, l’entreprise garde la matrice de la l\u00e9gumineuse<\/a> et en retire les freins digestifs. Selon les donn\u00e9es communiqu\u00e9es par la soci\u00e9t\u00e9 : 100 % de la prot\u00e9ine et 100 % de la fibre conserv\u00e9es<\/a><\/strong>, 94 % des inhibiteurs de trypsine retir\u00e9s, raffinose (responsable de ballonnements) r\u00e9duit de 75 %.<\/p>\n\n

Pr\u00e9cisons les termes. Les inhibiteurs de trypsine<\/strong> sont des compos\u00e9s qui bloquent l’enzyme dig\u00e9rant les prot\u00e9ines et limitent donc l’absorption. Le raffinose est un sucre fermentescible source d’inconfort intestinal. Le r\u00e9sultat annonc\u00e9 : un ingr\u00e9dient au score de digestibilit\u00e9 PDCAAS<\/a> de 87 %.<\/p>\n\n

L’argument m\u00e9tabolique est le plus notable. D’apr\u00e8s Keshavaraj, la plupart des isolats sont absorb\u00e9s dans le j\u00e9junum proximal \u2014 la portion m\u00e9diane de l’intestin gr\u00eale \u2014 d’o\u00f9 un pic d’acides amin\u00e9s ou d’insuline. L’ingr\u00e9dient de Pear Foods serait absorb\u00e9 plus tard, dans l’il\u00e9on (segment final de l’intestin gr\u00eale), l\u00e0 o\u00f9 sont g\u00e9n\u00e9r\u00e9es les hormones GLP-1 li\u00e9es \u00e0 la sati\u00e9t\u00e9.<\/p>\n\n

Point de m\u00e9thode : ces chiffres viennent de l’entreprise elle-m\u00eame. Pear Foods se dit \u00ab pr\u00eate \u00e0 mener des essais cliniques sur l’humain \u00bb \u2014 autrement dit, la preuve d’efficacit\u00e9 reste \u00e0 \u00e9tablir. Pour un formulateur, c’est un ingr\u00e9dient \u00e0 surveiller, pas encore \u00e0 revendiquer.<\/p>\n\n

Quand la fonctionnalit\u00e9 prime sur la nouveaut\u00e9 : le cas Leprino et Viobin<\/h2>\n\n

Toute diff\u00e9renciation ne passe pas par une prot\u00e9ine in\u00e9dite. Leprino Nutrition, soci\u00e9t\u00e9 laiti\u00e8re de 75 ans dont l’activit\u00e9 nutrition a \u00e9t\u00e9 scind\u00e9e de l’activit\u00e9 fromage il y a six ans, mise sur la performance en formulation. Deux ingr\u00e9dients illustrent la d\u00e9marche :<\/p>\n\n

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Ingr\u00e9dient<\/th>Caract\u00e9ristique cl\u00e9<\/th>B\u00e9n\u00e9fice formulation<\/th><\/tr><\/thead>\n
Micellar Casein Isolate<\/td>Ratio cas\u00e9ine\/lactos\u00e9rum natif 95:5<\/td>\u00c9mulsification, stabilit\u00e9 thermique, faible moussage ; digestion lente pour nutrition sportive et senior<\/td><\/tr>\n
MC Pro C80 (microparticul\u00e9)<\/td>Taille de particule uniforme, stabilit\u00e9 haute temp\u00e9rature<\/td>Perception de gras, remplacement de mati\u00e8re grasse, enrichissement prot\u00e9ique sans alt\u00e9rer texture ni viscosit\u00e9<\/td><\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n

\u00c0 l’autre bout du spectre, Viobin \u2014 entreprise de 90 ans \u2014 parie sur un ingr\u00e9dient oubli\u00e9 : le germe de bl\u00e9. \u00ab Nous sommes une vieille entreprise avec un vieux produit, mais gr\u00e2ce \u00e0 l’accent mis sur les prot\u00e9ines et les fibres, nous redevenons tr\u00e8s pertinents \u00bb, r\u00e9sume son CEO Peter Bisaccia.<\/p>\n\n

Le germe de bl\u00e9 d\u00e9graiss\u00e9 affiche 30 % de prot\u00e9ine et 16 % de fibre<\/strong>, plus des vitamines B, du zinc et du magn\u00e9sium. Sa granulom\u00e9trie identique \u00e0 celle de la farine l’int\u00e8gre sans alt\u00e9rer go\u00fbt ni texture dans pains, c\u00e9r\u00e9ales, p\u00e2tes et crackers. Argument d\u00e9cisif pour l’aval : il co\u00fbte \u00ab de 1,20 \u00e0 3 dollars le baril \u00bb selon la granulation et le toastage \u2014 nettement moins que certains isolats.<\/p>\n\n

L’arbitrage que chaque d\u00e9cision d’ingr\u00e9dient impose d\u00e9sormais<\/h3>\n\n

Pour un responsable achats ou R&D, le d\u00e9placement d\u00e9crit ci-dessus change la grille de s\u00e9lection. Trois questions structurent l’arbitrage :<\/p>\n\n