In short — Le discours « plus de protéines » ne suffit plus à justifier une prime de prix. En 2026, les fournisseurs d'ingrédients protéiques se différencient sur trois axes : comportement dans l'organisme (satiété, digestibilité), performance en formulation (texture, stabilité) et profil nutritionnel élargi. Pear Foods, Leprino et Viobin ont illustré ce virage à l'IFT FIRST de Chicago.
À l’IFT FIRST de Chicago en juillet 2026, plusieurs fournisseurs d’ingrédients protéiques ont acté la fin du « plus de grammes ». Le message tenait en une phrase de Ramesh Keshavaraj, co-fondateur de Pear Foods, rapportée par FoodNavigator : « Pendant des années, la seule chose sur laquelle tout le monde s’est concentré, c’était le pourcentage de protéine. »
Le constat qui remonte du salon est simple. La course à la concentration et à la pureté a banalisé l’argument nutritionnel. Quand chaque référence affiche son taux, ce chiffre cesse de différencier. Les fournisseurs d’ingrédients protéiques se repositionnent donc sur ce que la protéine fait — dans le corps, dans le produit, sur l’ensemble du profil nutritionnel. Pour les responsables R&D et marketing, la question passe de « combien de grammes ? » à « quel bénéfice fonctionnel je peux revendiquer, et à quel coût ? ».
Pourquoi le taux de protéine ne suffit plus à justifier la prime de prix ?
La logique historique reposait sur trois variables : concentration, pureté, prix. Ce triptyque a produit des isolats à haute teneur, mais au détriment de la matrice naturelle de l’aliment. Selon Keshavaraj, cette focalisation « a fait perdre au marché ce qui compte le plus : la structure que la nature a créée dans la légumineuse » — la combinaison fibre, amidon et micronutriments qui conditionne l’absorption.
Angela Queneau, directrice R&D nutrition chez Leprino Nutrition, pose le même diagnostic côté fonctionnalité : « Toutes les protéines ne se valent pas. Ce n’est plus une question de grammes, et je pense que les consommateurs commencent à le comprendre, mais cela demande encore de la pédagogie. »
En clair, les ingrédients protéiques entrent dans une phase où la valeur se déplace de la quantité vers trois terrains distincts : le comportement métabolique, la performance en formulation et la densité nutritionnelle.
Satiété et digestibilité : le nouveau front des ingrédients protéiques végétaux
Pear Foods défend une approche qui rompt avec l’isolation. Au lieu de concentrer la protéine, l’entreprise garde la matrice de la légumineuse et en retire les freins digestifs. Selon les données communiquées par la société : 100 % de la protéine et 100 % de la fibre conservées, 94 % des inhibiteurs de trypsine retirés, raffinose (responsable de ballonnements) réduit de 75 %.
Précisons les termes. Les inhibiteurs de trypsine sont des composés qui bloquent l’enzyme digérant les protéines et limitent donc l’absorption. Le raffinose est un sucre fermentescible source d’inconfort intestinal. Le résultat annoncé : un ingrédient au score de digestibilité PDCAAS de 87 %.
L’argument métabolique est le plus notable. D’après Keshavaraj, la plupart des isolats sont absorbés dans le jéjunum proximal — la portion médiane de l’intestin grêle — d’où un pic d’acides aminés ou d’insuline. L’ingrédient de Pear Foods serait absorbé plus tard, dans l’iléon (segment final de l’intestin grêle), là où sont générées les hormones GLP-1 liées à la satiété.
Point de méthode : ces chiffres viennent de l’entreprise elle-même. Pear Foods se dit « prête à mener des essais cliniques sur l’humain » — autrement dit, la preuve d’efficacité reste à établir. Pour un formulateur, c’est un ingrédient à surveiller, pas encore à revendiquer.
Quand la fonctionnalité prime sur la nouveauté : le cas Leprino et Viobin
Toute différenciation ne passe pas par une protéine inédite. Leprino Nutrition, société laitière de 75 ans dont l’activité nutrition a été scindée de l’activité fromage il y a six ans, mise sur la performance en formulation. Deux ingrédients illustrent la démarche :
| Ingredient | Caractéristique clé | Bénéfice formulation |
|---|---|---|
| Micellar Casein Isolate | Ratio caséine/lactosérum natif 95:5 | Émulsification, stabilité thermique, faible moussage ; digestion lente pour nutrition sportive et senior |
| MC Pro C80 (microparticulé) | Taille de particule uniforme, stabilité haute température | Perception de gras, remplacement de matière grasse, enrichissement protéique sans altérer texture ni viscosité |
À l’autre bout du spectre, Viobin — entreprise de 90 ans — parie sur un ingrédient oublié : le germe de blé. « Nous sommes une vieille entreprise avec un vieux produit, mais grâce à l’accent mis sur les protéines et les fibres, nous redevenons très pertinents », résume son CEO Peter Bisaccia.
Le germe de blé dégraissé affiche 30 % de protéine et 16 % de fibre, plus des vitamines B, du zinc et du magnésium. Sa granulométrie identique à celle de la farine l’intègre sans altérer goût ni texture dans pains, céréales, pâtes et crackers. Argument décisif pour l’aval : il coûte « de 1,20 à 3 dollars le baril » selon la granulation et le toastage — nettement moins que certains isolats.
L’arbitrage que chaque décision d’ingrédient impose désormais
Pour un responsable achats ou R&D, le déplacement décrit ci-dessus change la grille de sélection. Trois questions structurent l’arbitrage :
- Que fait la protéine dans l’organisme ? Digestibilité, cinétique d’absorption, effet satiété — des arguments que le PDCAAS seul ne capture pas.
- Que résout-elle en formulation ? Off-notes, dénaturation à la chaleur, texture : une caséine micellaire ou un microparticulé peut supprimer un poste de coût technique.
- Que rapporte-t-elle au profil global ? Fibre, micronutriments et clean label enrichissent l’histoire produit sans multiplier les ajouts.
An ingredient at 1.20 dollars a barrel that provides protein and fibre can, in certain formats, release more value than a premium mono-functional isolate.
What this shift demands of protein ingredient suppliers
The common thread running through the three examples: proof becomes the strategic asset. Pear Foods is looking for partners capable of bringing more than just capital to fund its clinical trials, using a licensing model to accelerate global reach. Leprino is investing in educating the food science community. Viobin is capitalising on a pre-existing nutritional profile.
For suppliers of’ingrédients protéiques, the consequence is twofold. Firstly, the functional claim requires a scientific dossier — in Europe, the EFSA framework strictly regulates what can be claimed. Secondly, differentiation relies as much on digestive behaviour as on the stated content. The protein level remains an input datum; it is no longer the selling point.
In 2026, the ingrédients protéiques who win a share will be those who answer a precise question from the formulator, with proof to back it up – not those who display the highest figure on the label.
References
- Crawford, E. (2026). Protein's single note is getting old – what is its next verse? FoodNavigator.
- FoodNavigator. (2026). Functional beverages (editorial webinar). FoodNavigator Events.
- BASF. (2026). Recolouring the future (webinar). FoodNavigator Events.
Sources
- Functional beverages Opens in new window
- Recolouring the future By BASF Opens in new window
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FAQ
Why is the protein percentage no longer enough as a selling point?
Because the normalisation of labelling has erased its differentiating power. According to IFT FIRST 2026 speakers reported by FoodNavigator, value is shifting towards the behaviour of the protein in the body (satiety, digestibility), its performance in formulation (texture, stability) and overall nutritional density.
What is the PDCAAS score and why is 87 % notable?
PDCAAS measures the protein digestibility-corrected amino acid score. Pear Foods announces a score of 87 % for its legume ingredient, achieved by removing 94 % of trypsin inhibitors and 75 % of raffinose, two compounds that limit absorption and cause digestive discomfort.
How does the site of absorption in the intestine influence satiety?
According to Keshavaraj (Pear Foods), most isolates are absorbed in the proximal jejunum, causing an amino acid or insulin spike. Later absorption in the ileum coincides with the generation zone of the satiety-associated hormones GLP-1. This hypothesis remains to be confirmed by clinical trials.
Can defatted wheat germ compete with isolates in R&D?
On certain formats, yes. According to Viobin, defatted wheat germ provides 30 % of protein and 16 % of fibre, along with B vitamins, zinc and magnesium, a particle size compatible with flour and a cost of $1.20 to $3 per barrel — significantly lower than some isolates. It does not reach the levels of an isolate, but combines protein, fibre and a clean label.
What regulatory precautions should be taken before claiming a functional benefit?
In Europe, any health claim regarding a protein falls under the EFSA framework, which requires a robust scientific dossier. Supplier data (satiety, digestibility) are not enough: a benefit such as the satiety effect via GLP-1 must be supported by human clinical trials before being communicated to the consumer.
What business model are new entrants in functional protein ingredients adopting?
Pear Foods is targeting the licencing of its manufacturing technology to accelerate its global reach, while also seeking strategic partners bringing more than capital to fund its costly clinical trials. This model prioritises the rapid dissemination of the technological asset rather than simply selling ingredients.
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