Une étude publiée dans Science Advances en juin 2026 révèle que le rejet de l’entomophagie chez les populations d’Europe du Nord n’est pas uniquement culturel : il serait inscrit dans le génome depuis au moins 9 000 ans. Une découverte qui interroge les stratégies de l’industrie des insectes comestibles.
Le dégoût a peut-être une histoire évolutive
Depuis plusieurs années, les insectes comestibles font figure de solution d’avenir pour l’industrie alimentaire : riches en protéines, peu gourmands en ressources, ils cochent de nombreuses cases de la transition vers des systèmes alimentaires durables. Pourtant, les tentatives de les intégrer dans l’alimentation occidentale se heurtent systématiquement à un mur : le dégoût. Jusqu’ici, ce frein était largement attribué à des facteurs culturels, religieux ou esthétiques. Une étude parue le 5 juin 2026 dans Science Advances vient bousculer cette lecture.
Menée par des chercheurs de l’Institut de biologie évolutive (IBE, CSIC-Université Pompeu Fabra, Barcelone), elle apporte des preuves génomiques et archéologiques que cette aversion possède des racines biologiques beaucoup plus profondes qu’on ne le pensait.
La méthode : du tartre dentaire fossile et des gènes chitinases
Pour reconstituer l’histoire alimentaire des populations eurasiennes, l’équipe du chercheur Pablo Librado a combiné deux approches complémentaires.
- Première approche : l’analyse du calcul dentaire fossile. Les chercheurs ont examiné 745 échantillons de tartre dentaire prélevés sur des individus anatomiquement modernes, datant d’il y a jusqu’à 33 000 ans. Le tartre dentaire fonctionne comme une archive biologique : il piège des traces d’ADN des espèces régulièrement consommées. Résultat : chez les populations du nord de l’Eurasie, les traces d’insectes sont rares et correspondent à des ingestions accidentelles — via de l’eau ou des aliments contaminés — plutôt qu’à une consommation délibérée.
- Deuxième approche : l’analyse des gènes de chitinase. La chitine est le polysaccharide structural de l’exosquelette des insectes. Pour la digérer, les mammifères disposent d’enzymes spécifiques, les chitinases, notamment la chitinase acide (CHIA) et la chitobiase (CTBS), exprimées dans l’estomac. L’analyse génomique révèle que les populations du nord de l’Eurasie portent des variants génétiques associés à une expression réduite de ces enzymes — et ce depuis au moins 9 000 ans, soit depuis l’avènement de l’agriculture.
Un gradient latitudinal clair
L’une des observations les plus frappantes de l’étude est l’existence d’un gradient latitudinal dans l’expression des gènes chitinases : plus les populations vivent à des latitudes élevées, plus la capacité à digérer les exosquelettes d’insectes est faible. À l’inverse, les populations tropicales — où les insectes sont abondants, divers et font partie de l’alimentation traditionnelle — conservent une expression élevée de ces enzymes digestives.
Ce gradient s’est maintenu de manière stable pendant au moins neuf millénaires. La raréfaction des insectes disponibles dans les zones tempérées et boréales aurait entraîné, au fil des générations, une relaxation des pressions évolutives en faveur de la digestion des insectes. En d’autres termes, faute d’insectes à digérer régulièrement, les gènes impliqués se sont progressivement désactivés.
Et les Néandertaliens ?
L’étude réserve une surprise : les Néandertaliens portaient des variants du gène chitinase favorables à la digestion des insectes. Cette capacité a également été identifiée chez le seul spécimen Dénisovien analysé, appartenant à une lignée archaïque d’hominidés. Cela suggère que l’entomophagie était peut-être plus répandue chez nos cousins évolutifs que chez Homo sapiens en Europe.
Cette information n’est pas anecdotique : elle repose la question de la diversité des pratiques alimentaires au sein du genre Homo et pointe vers une spécialisation progressive des populations modernes vers d’autres sources protéiques à mesure qu’elles colonisaient des latitudes moins riches en faune entomologique.
Ce que cela change pour l’industrie
Pour les acteurs des insectes comestibles — un marché mondial estimé à 2,16 milliards de dollars en 2026, projeté à 13 milliards d’ici 2030 — cette étude mérite une lecture attentive. Elle complexifie la conviction que le dégoût européen est uniquement un problème de communication. Si ce rejet est partiellement ancré dans une réalité biologique, les approches de type « sensibilisation » ou « dégustation en aveugle » ont des limites structurelles. Cela oriente vers deux pistes industrielles concrètes :
L’invisibilisation des insectes dans les matrices alimentaires : farines et isolats protéiques débarrassés de leur exosquelette permettent de contourner le problème de la chitine. Le ciblage géographique différencié : les populations tropicales et subtropicales, qui ont conservé leur capacité enzymatique, constituent des marchés naturellement plus réceptifs, tant sur le plan culturel que biologique.
Des questions qui restent ouvertes
Cette étude ouvre autant de questions qu’elle en ferme. La corrélation entre variants génétiques et tolérance subjective au goût ou à la texture des insectes n’est pas encore établie. Son impact réel sur la digestion humaine contemporaine reste à quantifier cliniquement.
Il est également trop tôt pour conclure que les Européens sont condamnés à rejeter les insectes : la plasticité des comportements alimentaires, l’acculturation et les innovations technologiques jouent un rôle considérable. Mais cette étude impose aux industriels et chercheurs du secteur une humilité supplémentaire : le consommateur européen n’est peut-être pas « mal éduqué ». Il est peut-être simplement, en partie, biologiquement différent.
Référence :
FAQ
Pourquoi les Européens rejettent-ils davantage les insectes comestibles ?
Selon l’étude citée dans l’article, cette aversion ne serait pas seulement culturelle : elle pourrait aussi être liée à une moindre capacité biologique à digérer la chitine, inscrite dans le génome de certaines populations d’Europe du Nord depuis au moins 9 000 ans.
Qu’est-ce que la chitine ?
La chitine est un polysaccharide structural qui compose l’exosquelette des insectes. Pour la digérer, l’organisme mobilise des enzymes spécifiques appelées chitinases, notamment CHIA et CTBS.
Que montre l’analyse du tartre dentaire fossile ?
L’étude a analysé 745 échantillons de calcul dentaire provenant d’humains anatomiquement modernes datant de jusqu’à 33 000 ans. Chez les populations du nord de l’Eurasie, les traces d’insectes observées semblent davantage correspondre à des ingestions accidentelles qu’à une consommation volontaire régulière.
Qu’est-ce qu’un gradient latitudinal dans ce contexte ?
Les chercheurs ont observé que plus les populations vivaient à des latitudes élevées, plus l’expression des gènes liés à la digestion des insectes paraissait réduite. À l’inverse, les populations tropicales conservent une expression plus élevée de ces enzymes digestives.
Les Néandertaliens mangeaient-ils des insectes ?
L’article indique que les Néandertaliens portaient des variants du gène chitinase favorables à la digestion des insectes, tout comme le seul spécimen dénisovien étudié. Cela suggère que l’entomophagie a pu être plus répandue chez certaines lignées humaines archaïques que chez les Européens modernes.
Cela signifie-t-il que les Européens ne mangeront jamais d’insectes ?
Non. L’article souligne qu’il est trop tôt pour conclure à une impossibilité, car les comportements alimentaires restent influencés par l’acculturation, l’innovation produit et la transformation des ingrédients.
Quelles conséquences pour l’industrie des insectes comestibles ?
L’étude invite les industriels à ne plus considérer le rejet européen comme un simple problème d’éducation ou de communication. Elle oriente plutôt vers des stratégies comme l’invisibilisation des insectes dans les matrices alimentaires, via des farines ou isolats protéiques, et vers un ciblage géographique plus différencié.
Pourquoi cette étude intéresse-t-elle les acteurs de la food-tech et des ingrédients ?
Parce qu’elle suggère que l’acceptabilité des insectes dépend à la fois de facteurs culturels, sensoriels et biologiques. Pour les entreprises, cela peut influencer le développement produit, le choix des marchés cibles et les arguments scientifiques mobilisés dans la communication.