Les produits végétaux ultra-transformés ne sont pas tous équivalents : selon deux études récentes de l’INRAE publiées dans The Lancet Regional Health – Europe, leur impact sur la santé dépend étroitement du niveau de transformation et du profil nutritionnel réel, bien plus que du simple fait d’être “végétaux”. La transformation végétale a donc bien ses limites…
Le végétal s’impose, mais à quel prix nutritionnel ?
Alors que les ventes de produits végétaux ont bondi de plus de 20 % en Europe entre 2020 et 2024, la question de leur qualité nutritionnelle réelle s’impose. Derrière l’essor des burgers végétaux, boissons protéinées et substituts laitiers, un paradoxe se dessine : tous ne présentent pas les bénéfices santé que les consommateurs associent spontanément au “végétal”.
L’INRAE, à travers deux travaux successifs explore de manière fine l’impact du niveau de transformation des aliments végétaux sur la santé des consommateurs français.
Pourquoi mesurer le niveau de transformation végétale ?
Depuis la classification NOVA, utilisée par l’OMS et la FAO, les aliments sont répartis en quatre niveaux selon le degré de transformation :
- Aliments bruts ou peu transformés (fruits, légumes, légumineuses, graines, tofu artisanal)
- Ingrédients culinaires transformés (huiles, farines, sirops, sel)
- Produits transformés (pain complet, conserves, tofu fumé, plats simples)
- Produits ultra-transformés (UPF) (burgers végétaux, snacks, barres protéinées, boissons enrichies)
Cette typologie, appliquée ici aux produits végétaux, permet de distinguer la transformation utile – celle qui assure la sécurité et la conservation – de la transformation excessive, souvent associée à des pertes nutritionnelles et à l’ajout d’additifs technologiques.
L’objectif de l’INRAE était de clarifier un flou persistant : les produits végétaux ultra-transformés sont-ils meilleurs, pires ou simplement différents des produits animaux ultra-transformés ?
Ce que montre l’étude INRAE : tous les produits végétaux ne se valent pas
L’équipe de Benjamin Alles et Clémentine Prioux (INRAE, Paris) a analysé la consommation de plus de 100 000 adultes français, à partir de la cohorte NutriNet-Santé. Résultat : la part d’aliments végétaux ultra-transformés dans le régime varie fortement selon les profils alimentaires et socio-économiques.
Les principaux enseignements :
- Les consommateurs ayant une alimentation majoritairement végétale présentent globalement une meilleure qualité nutritionnelle (moins de graisses saturées, plus de fibres et micronutriments).
- Mais au sein de ces régimes végétaux, une consommation élevée de produits ultra-transformés (burgers, plats prêts à consommer, desserts enrichis) est associée à un profil métabolique moins favorable : apport excessif en sucres libres et sodium, densité énergétique accrue.
- Inversement, un régime végétal à base d’aliments peu transformés (légumineuses, graines, produits céréaliers complets) présente les effets positifs attendus sur le poids, la tension artérielle et le cholestérol.
Autrement dit : le végétal ne garantit pas la qualité. C’est le niveau de transformation qui fait la différence.
Tableau : typologie simplifiée selon la classification NOVA appliquée aux produits végétaux
| Niveau NOVA | Exemples | Caractéristiques clés | Impact nutritionnel estimé |
| 1 – Peu transformés | Lentilles, pois chiches, tofu artisanal | Riche en fibres, protéines, peu d’additifs | Très favorable |
| 2 – Ingrédients culinaires | Huiles végétales, farines, sirop de riz | Source d’énergie, perte partielle de nutriments | Neutre à modéré |
| 3 – Transformés | Pain complet, conserves, tofu fumé | Ajout de sel, chaleur, fermentation | Modérément favorable |
| 4 – Ultra-transformés | Burger végétal, snack protéiné, boisson végétale aromatisée | Additifs, isolats, extrusion, texturation | Variable selon la recette : de neutre à défavorable |
Implications pour les acteurs du végétal et des ingrédients
1. Différencier par la transformation raisonnée
Ces résultats ouvrent un espace d’innovation stratégique : le “low processed” végétal. Les industriels peuvent valoriser la douceur des procédés (texturation à froid, fermentation, extrusion limitée) comme argument de naturalité et de nutrition.
2. Repenser la formulation
Les études de l’INRAE suggèrent que les effets métaboliques négatifs ne viennent pas du végétal lui-même, mais des matrices trop recomposées. En conséquence :
- limiter les isolats et amidons modifiés,
- privilégier les protéines complètes et fibres natives,
- réduire les agents texturants et arômes.
3. Communiquer sur la transformation végétale avec transparence
Le marketing “plant-based” ne suffit plus : les marques doivent démontrer en quoi leurs procédés préservent la qualité nutritionnelle. Dans un contexte où la Commission européenne travaille à une harmonisation des profils nutritionnels et des allégations “naturel”, la transparence devient un facteur clé de compétitivité.
4. Vers un indicateur industriel
Ces travaux pourraient inspirer la création d’un indice de transformation raisonnée (ITR) : un KPI combinant score NOVA, densité nutritionnelle et empreinte environnementale, utilisable par les acteurs B2B pour comparer les formulations.
Vers une transformation végétale raisonnée et transparente
Les conclusions de l’INRAE invitent à dépasser les oppositions simplistes. Oui, le végétal peut être un levier de santé publique et de durabilité, à condition que la transformation serve la nutrition et non l’inverse.
Pour les industriels, cela suppose de réinventer les chaînes de valeur :
- du champ à l’extrudeuse, maîtriser chaque étape de dénaturation ;
- documenter les effets des procédés sur les acides aminés, fibres et micronutriments ;
- former les équipes R&D à la “nutrition processée positive”.
Le consommateur, lui, continuera à chercher du sens et de la confiance. Entre naturalité perçue et performance technologique, le défi du végétal se joue désormais dans l’équilibre.
Et vous, comment votre entreprise mesure-t-elle le niveau de transformation végétale de ses produits ?
FAQ
Qu’est-ce qu’un produit végétal ultra-transformé selon la classification NOVA ?
Ce sont des aliments industriels composés d’ingrédients raffinés, isolats de protéines, texturants et additifs, souvent issus de procédés complexes (extrusion, recomposition). Exemples : steaks végétaux, barres protéinées, boissons aromatisées.
Les produits végétaux ultra-transformés sont-ils toujours moins bons pour la santé ?
Pas nécessairement. Certains conservent un profil nutritionnel correct, surtout s’ils utilisent des procédés modérés et des ingrédients naturels. C’est la combinaison formulation + procédé + densité nutritionnelle qui détermine l’impact réel.
Comment l’industrie peut-elle réduire le niveau de transformation ?
En privilégiant les procédés doux, la fermentation, la texturation à froid et les matrices complètes. Ces approches améliorent la qualité sensorielle tout en limitant les pertes nutritionnelles.
Références
- Alles B. et al., The Lancet Regional Health – Europe, 2024, DOI : 10.1016/j.lanepe.2024.100948
- Prioux C. et al., The Lancet Regional Health – Europe, 2025, DOI : 10.1016/j.lanepe.2025.101470
- INRAE, Communiqué de presse, 2025 – Niveau de transformation des produits végétaux et santé